きゅうりを例としてご紹介します。きゅうりは両端を切り落として二つ割にし、切り口に塩を振ります。きゅうりの上に白く乗っているものが塩です。手で刷り込むと、柔らかくなるのが早くなりますが、簡単、手軽という意味では、振り掛けるだけでも十分です。食べるときには切り分けるので、曲がった小さなものでも使用できます。また、ナス、大根、オクラでも同様に漬けることができます。
使用中のぬかづけ容器です。普通の密閉容器を使用しています。内部のぬかは使用開始してから概1ヶ月目になります。堆肥用に購入したものをそのままで使用しました。使い始めには、なじませるためにキャベツの芯、にんじんの細切れを混ぜ込みました。ぬかに食塩は加えていません。途中で味が足りないような気がしたので、粉末の「昆布だし」一袋を混ぜ込んでいます。水分は全て、漬け込んだ野菜から出てきたものです。
中のものは、漬けて2日目のきゅうりです。取り出すときは、ぬかを付けたまま取り出し、付いてきたぬかは捨てます。この時にぬかのかき混ぜも行います。小さな容器なので、簡単に底から混ぜることができます。
取り出した後に、新しいきゅうりを埋め込みます。表面はならして、少し押さえつけます。容器に密閉蓋をして、冷蔵庫の中に入れておきます。室温で置いておけば、蓋が膨らむ位に発酵が進み、酸味が濃くなります。米ぬかの加熱処理等を行っていないので、過発酵時による障害を考えて、通常は夏、冬ともに冷蔵庫保管としています。
何回か中身を入れ替えると、埋め込んだ後のぬかの量が減っていることがわかるようになります。表面をならした後で新しい米ぬかを振り掛けて量を戻します。1回の周期が短いので、次に中身を取り出すときに適当に混ざります。水分が多いときには、多めに振りかけます。それでも湿っているときは、湿ったぬかを適当に捨てて新しいぬかを追加します。ぬかづけ用の米ぬかは、購入して直ぐに堆肥用と分けてビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に保管しています。写真の容器横のビニール袋です。そのそのままにしておくと、虫が入ったり、湿って硬くなってしまいます。
出来上がった「ぬかづけ」です。冷蔵庫の中で2日目、浅漬けですが、ほんのりとした酸味とぬかの香りがします。食べてみて、次の漬け込み時の食塩をふりかける量と、漬け込み時間の調整をします。市販のダシ、唐辛子等を使用すれば味の調整も可能です。スパー等で購入するぬか漬けとは違う味がしますが調味料の関係だと思います。
容器が小さいので、米ぬかへの食塩混ぜ込みが必要無いのではないかと考えています。
ぬか漬けは、専用のぬかづけ用の容器とぬか床を購入しなければできないと考えていましたが、普通の米ぬかと普通の容器を使用しても簡単にできることがわかりました。小さな容器と冷蔵庫を使用するので、発酵の調整もできます。少人数で食べるのにちょうど良い量のぬかづけができます。
