ブラックベリージャム作り

きれいな花が咲きます	実ができます	黒く熟します

ブラックベリーの花は薄いピンクがかかった、白いきれいな花です。実は同じ房の中でも、一斉にではなく、一つずつ大きくなり、一つずつ赤くなり、黒っぽく完熟して行きます。熟している房の隣には結実したばかりの房もあり、幅広い成長段階が混在しています。
黒く熟した実は、次の日には手でふれるだけで、くずれるようになってしまいます。見つけたその日のうちに収穫する必要があります。結実してからはジャム作りを考えて、葉の虫食い被害がありますが、農薬は使用していません。

最初の実が熟して、2週間目です。ようやくこの程度が1日で収穫できるようになりました。毎日、冷凍庫のビニール袋の中へ追加していきます(写真右）。生のものを、凍結しているものに追加してかまいません。解凍せずに使用するので、水洗いは忘れないようにします。
最初のころは1日数個、逆に最盛期には、取れすぎてジャム加工に困るほどのこともありますが、冷凍保存すれば調整することができます。（冷凍庫がブラックベリーに占領されますが(^_^;)）

１．加熱して実を柔らかくします。

1.鍋に入れます	2.蓋をして加熱します	3.水気が出ます	4.柔らかくなります

1-1.　鍋に冷凍状態のまま入れます。水は入れません。
1-2.　蓋をして、そのまま中火で加熱します。
1-3.　数分で水気が出てきます。時々混ぜながら加熱を続けます。
1-4.　10分ほどで柔らかく、煮込まれた状態になります。

２．硬い種を取り除きます。
種を取り除かなくとも食べられますが、口当たりはザラザラになり、美味しいものとは思えませんでした。実は柔らかくてすぐにくずれるので、硬い種を取り除くことがポイントとなります。いろいろと試した中で、最も効果的な方法をご紹介します。

1.鍋から移します	2.果汁が出ます	3.残った分を絞ります	4.残りです

2-1　煮込まれて柔らかくなったものを、受けものの上に乗せた金ザルに移します。
2-2　受けには、すぐにサラサラの果汁が流れ落ちます。
2-3　残ったものを、木ヘラで押して果汁を絞り出します。ねっとりしたものも出てきます。
2-4　できるだけ絞りますが、種を含めてこの程度は残ります。（堆肥工程に返せば、処分に困ることはありません）

３．煮詰めてジャムにします。

1.砂糖を入れます	2.煮込みます	3.２０分後です	4.ビンに移します

3-1　絞りとった果汁です。上に浮かんでいるものは後のほうで絞りだされたものです。砂糖を適量（最大でも重量で１/2程度です）、味を見ながら入れます。果実を冷凍保存しているので、ジャムでの長期保存は主目的としてはいないためです。このままでも、適度に固まりますし、十分に酸味もあるので、レモン汁の追加は好みによると思います。
3-2　弱火で、底が焦げ付かないように、かき混ぜながら煮込みます。表面に浮かんでいた、ねっとりとしたものも無くなります。「あくとり」等は行っていません。
3-3　加熱を続けて２０分後です。全体が均一で粘り気のある状態となります。出来上がりです。
3-4　アルコール消毒した（果実酒用焼酎ですすいだ）ビンに移します。保存は冷蔵庫で行います。


ジャムの作り方がわからなかった時は、落ちてつぶれてしまう、鳥も食べにこない実の始末に困りましたが、「熟れた順に冷凍保存する」、「種を金ザルで取る」の要領で、簡単にジャムにすることができるようになり、今では熟れるのを待ち構えています。
ブラックベリージャムの使用方法として、自家製ヨーグルトにかけたものをご紹介します。ジャムの色と酸味が、よく分かります。

使用した道具
１．煮込用の鍋
２．金網のザル（うらごし器の代用）、目が種より小さいもの
３．果汁を受けるボール等
４．しゃもじ（木ヘラの代用）
５．保存用の密閉ができるビン、消毒用アルコール（焼酎etc.）

取れすぎて困るとき
収穫最盛期には、毎週鍋一杯になる状態が連続します。実の状態のままでは、かさばって冷凍庫に入らなくなります。この場合は上記の2-4処理後の果汁にして自然冷却し、ビニール袋に入れて再度冷凍すれば、体積が減少して保存しやすくなります。そのまま鍋に入れて過熱解凍し、後は３の作業で、砂糖を加えてジャムとすることができます。今までの実績では、半年は保存可能です。

黒糖の使用
黒糖を使用すると、酸味が少しだけ抑えられた感じのジャムになります。黒糖を使用したと思って食べると、後味が確かにそうだと感じられる程度です。ブラックベリー自体の酸味が強いためだと思います。黒糖にも負けないブラックベリーの色も同様です。健康のために考慮すべき特徴の一つだと思います。
黒糖を加えて溶かした寒天に、果汁状態のまま（3-1の砂糖を加える前）溶かし込んで冷やすと、ブラックベリー寒天ができます。黒糖の甘みがふさわしいように思えます。